Zitronenschaum mit Krevetten aus Santa Pola

Zubereitung

Die Krevetten schälen und die Körper 5 Minuten in Salz einlegen. Waschen und trocknen.

Die Schalen und Köpfe sautieren und mit Brandy flambieren. Mit etwas Wasser ablöschen, 5 Minuten kochen lassen und abseihen, gut im Passiersieb ausdrücken, um den Saft aus den Köpfen zu erhalten.

Die Zwiebel pochieren und wenn sie weich ist, die Brühe aus den Köpfen hinzugeben. Reduzieren und abkühlen lassen.

Die Zitronen auspressen, etwas von der abgeriebenen Schale hinzugeben und mit Wasser ablöschen. Das Lecithin hinzugeben und in einen Mixer füllen.

Zum Servieren zuerst die Zwiebel auf dem Teller tun, dann die Krevetten, ein paar Croutons und mit Zitronenschaum bedecken, mit einige Blüten dekorieren.