Aire de Limón con Quisquilla de Santa Pola

Elaboración

Pelamos las quisquillas y ponemos los cuerpos en sal 5 minutos. Lavamos y secamos.

Salteamos pieles y cabezas, flambeamos con Brandy. Quemamos y mojamos con poco agua, cocemos 5 minutos y escurrimos chafando bien en un chino para sacar el jugo de las cabezas.

Pochamos la cebolla y cuando esté blanda añadimos el caldo de las cabezas. Reducimos y dejamos enfriar.

Sacamos el zumo de los limones, le ponemos un poco de ralladura y rebajamos con agua. Añadimos la lecitina y montamos con una batidora.

Para emplatar, ponemos una base de cebolla, encima las quiquillas, unos picatostes y tapamos con el aire de limón, decorando con unas flores encima.