Tiradito vom wolfsbarsch mit marinade aus Zitrone und gelber chili

by Eduardo Casquero

30 min

Leicht

4 personen

Zutaten

90 g gesäubertes und entgrätetes Wolfsbarschfilet

MARINADE AUS ZITRONE UND GELBER CHILI
1 Fino- oder Verna-Zitrone
20 g pochierte Frühlingszwiebeln
20 g geschälte Karotten
5 g schwarze Pfefferkörner
10 cl EVOO von kandiertem Knoblauch
2 Lorbeerblätter
40 cl EVOO
20 cl Sherry-Essig
40 cl Weißwein
10 g gelbe Chilipaste
100 cl weißes Fischfumet
Feines Salz
Geräuchertes Süßkartoffelpüree
100 g geröstete und geräucherte rote Süßkartoffel
50 cl de EVOO
Salz
Sonstiges
Gemüsechips ( Süßkartoffeln, Kartoffeln)
Ghoa-Kresse und in Scheiben geschnittene rote Zwiebeln

Zubereitung

ZITRONENMARINADE
Frühlingszwiebel und Karotte in sehr feine Brunoise schneiden und mit einem Schuss EVOO von dem kandierten Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblatt bei mittlerer/schwacher Hitze anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Fischfumet, Essig, gelbe Chili, Zitronenschale, Salz und Pfeffer hinzugeben und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Alles pürieren, mit einem Spritzer Öl verquirlen und durch ein Sieb streichen. Beiseite stellen.

ANRICHTEN
Das Wolfsbarschfilet in Scheiben schneiden und in der Mitte des Tellers anrichten.

Die Zitronenmarinade darüber geben und 10 Minuten ziehen lassen.

Anschließend mit ein paar Klecksen Süßkartoffelpüree, der roten Zwiebel und frischen Koriandersprossen garnieren.

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