Tiradito de courbine à l’escabèche au Citron et piment jaune

by Eduardo Casquero

30 min

Facile

4 personnes

Ingrédients

90 g de filet de courbine nettoyé et sans épines

ESCABÈCHE AU CITRON ET PIMENT JAUNE
1 citron Fino ou Verna
20 g de ciboulette (faire revenir dans de l’huile)
20 g de carotte épluchée
5 g de poivre noir en grains
10 cl d’huile d’olive vierge extra à l’ail confit
2 feuilles de laurier
40 cl d’huile d’olive vierge extra
20 cl de vinaigre de Xérès
40 cl de vin blanc
10 g de pâte de piment jaune
100 cl de fumet de poisson blanc
Sel fin

PUREE DE PATATE DOUCE FUMEE
100 g de patate douce à chair orange rôtie et fumée
50 cl d’huile d’olive vierge extra
Sel

AUTRES
Chips de légumes (patate douce, pomme de terre)
Ghoa cress et oignon rouge émincé

Préparation

ESCABÈCHE AU CITRON
Couper la ciboulette et la carotte en brunoise très fine et les faire sauter avec un filet d’huile d’olive à l’ail confit, le poivre et le laurier à feu moyen/doux.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire.

Ajouter le fumet de poisson, le vinaigre, le piment jaune, le zeste de citron, le sel et le poivre et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux. Mixer le tout, monter avec un filet d’huile et passer au chinois. Réserver.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Couper le filet de courbine en lamelles et le placer au milieu de l’assiette.

Ajouter l’escabèche au citron et laisser reposer 10 minutes.

Ajouter quelques gouttes de purée de patate douce, l’oignon rouge et les feuilles de coriandre fraîche.

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