Tiradito de corvina con escabeche de Limón y ají amarillo
by Eduardo Casquero
30 min
Fácil
4 raciones
Ingredientes
90 grs de lomo de corvina limpia y sin espinas
ESCABECHE DE LIMÓN Y AJÍ AMARILLO
1 limón fino o verna
20 grs de cebolleta pochada
20 grs de zanahoria pelada
5 grs pimienta negra en grano
10 cl de aove de ajo confitado
2 hojas de laurel
40 cl de AOVE
20 cl de vinagre de jerez
40 cl de vino blanco
10 grs de pasta de ají amarillo
100 cl de fumet de pescado blanco
Sal fina
Puré de Boniato ahumado
100 gr boniato rojo asado y ahumado
50 cl de AOVE
Sal
Otros
Chips de hortalizas (boniato, batata, patata)
Ghoa cress y cebolla morada laminada
Elaboración
ESCABECHE DE LIMÓN
Cortamos la cebolleta y la zanahoria en brunoise muy fina y rehogamos con un chorrito de AOVE de ajos confitados, la pimienta y el laurel a fuego medio/suave.
Añadimos el vino blanco y reducimos.
Añadimos el fumet de pescado, el vinagre, el ají amarillo, la ralladura de limón, la sal y la pimienta y cocemos durante 20 minutos a fuego suave. Trituramos todo, montamos con un chorrito de aceite y pasamos por un colador. Reservamos.
MONTAJE DEL PLATO
Laminamos el lomo de corvina y colocamos en el centro del plato.
Añadimos el escabeche de limón y dejamos reposar 10 min.
Añadimos unos puntos de puré de boniato, la cebolla morada y los brotes de cilantro fresco.
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