Rodaballo con Limón confitado y aceituna
by Sven Usinger
45 min
Media
2 raciones
Ingredientes
120 g de filete de rodaballo sin piel
50 g de mantequilla
Aceituna negra deshidratada
LIMÓN CONFITADO
5 limones fino o verna
100gr agua
120 g de azúcar
1 rama de citronela
1 cardamomo
1 g de jengibre
PANKO DE LIMÓN
Ralladura de un limón
18 g de azúcar glas
20 g de panko
Sal
MANTEQUILLA DE LIMÓN
100 ml de zumo de limón
50 g de azúcar
Ralladura de un limón
80 g de mantequilla
Elaboración
LIMÓN CONFITADO
Cortamos 2 limones en dados pequeños
Hervimos el agua con azúcar, zumo de limón, citronela, cardamomo y jengibre.
Dejamos reposar, colamos y añadimos los dados de limón.
PANKO DE LIMÓN
Mezclamos la ralladura de limón, el azúcar glas, el panko y una pizca de sal.
Reservamos.
MANTEQUILLA DE LIMÓN
Hervimos el zumo de limón con el azúcar.
Escaldamos la ralladura 3 veces y añadirla al zumo de limón.
A continuación, añadimos la mantequilla y sazonamos con sal.
MONTAJE DEL PLATO
Sazonamos el rodaballo con sal y lo salteamos en mantequilla hasta que la adquiera un sabor a nuez, después lo cocinamos hasta que el pescado coja una temperatura media.
Colocamos en el centro del plato y cubrimos con un poco de limón confitado.
Incluimos el panko sobre el filete y espolvoreamos las aceitunas negras deshidratadas sobre el pescado y el panko.
Servimos con una cucharada de mantequilla de limón.
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