San Pedro y Limón en salazón

Elaboración

Previamente, para preparar el limón en salazón, se lavan bien los limones y les hacemos unos pequeños cortes de arriba a abajo e introducimos unas cucharaditas de sal. Vamos colocando los limones en el bote y rellenamos el bote con agua hasta cubrir los limones. Lo dejamos 30 días en un sitio fresco y con poca luz.

Para preparar la meuniére, freímos el lenguado con la mantequilla en una sartén caliente y reservamos. Troceamos el alga codium y lo incorporamos en la misma sartén donde hemos frito el lenguado. Añadimos el jugo del limón, los alcaparrones y un poco de mantequilla. Cocinamos durante un minuto aprox.

Limpiamos el lenguado y en una batidora, añadimos los lomos y pieles del pescado, la mantequilla con los alcaparrones y el codium. Trituramos a máxima velocidad y le añadimos poco a poco la yema de huevo.

Ponemos el aceite a 160, salamos el pez de San Pedro, pasamos rápidamente por la harina y el huevo y freímos.

Para emplatar, ponemos la meunière en el fondo del plato, añadimos el pescado y decoramos con el limón en salazón y los alcaparrones.