Nem de atún rorjo con vinagreta de Limón, caviar con su ralladura, crema agria y su albedo escarchado
by Rubén Amor
20 min
Fácil
4 raciones
Ingredientes
300 gr de atún
Brotes tiernos de lechuga
Papel de arroz
Caviar
VINAGRETA DE LIMÓN
100 ml zumo de limón fino o verna
50 ml salsa de soja
30 ml aceite de sésamo
20 gr azúcar moreno
5 gr wasabi
ALBEDO CARAMELIZADO
50 gr albedo de limón fino o verna
50 gr zumo de limón fino o verna
200 ml agua
60 gr azúcar
CREMA AGRIA DE LIMÓN
50 ml nata
15 ml zumo de limón fino o verna
Pimienta
Sal
Elaboración
VINAGRETA DE LIMÓN
Mezclamos el zumo de limón, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar moreno y el wasabi para realizar la vinagreta de limón. Reservamos.
ALBEDO CARAMELIZADO
Mezclamos el albedo, el zumo de limón, el agua y el azúcar en un cazo y lo llevamos a ebullición.
Bajamos la temperatura y dejamos evaporar el agua. Pasados 15 minutos se quedará sin agua, tierno y escarchado.
Reservamos.
CREMA AGRIA DE LIMÓN
Metemos la nata, el zumo de limón, la sal y la pimienta en un biberón y agitamos con energía. Reservamos
MONTAJE DEL PLATO
Hacemos rollos con las hojas de nem, la lechuga y un poco de cema agria.
Cortamos en rollitos más pequeños y sobre ellos ponemos el atún aliñado con la vinagreta de limón.
Regamos la base del plato con crema agria y puntos de albedo caramelizado, y sobre ella colocamos los rollitos.
Terminamos el plato poniendo un poco de caviar y ralladura de la piel del limón sobre el atún aliñado.
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