Thunfisch-nem mit Zitronenvinaigrette, kaviar mit Zitronenschale, sauerrahm und karamellisiertem albedo
by Rubén Amor
20 min
Leicht
4 personen
Zutaten
300 g Thunfisch
Zarte Kopfsalatsprossen
Reispapier
Kaviar
ZITRONENVINAIGRETTE
100 ml Saft von Fino- oder Verna-Zitronen
50 ml Sojasauce
30 ml Sesamöl
20 g brauner Zucker
5 g Wasabi
KARAMELLISIERTES ALBEDO
50 g Albedo von Fino- oder Verna-Zitronen
50 ml Saft von Fino- oder Verna-Zitronen
200 ml Wasser
60 g Zucker
ZITRONEN-SAUERRAHM
50 ml Sahne
15 ml Saft von Fino- oder Verna-Zitronen
Pfeffer
Salz
Zubereitung
ZITRONENVINAIGRETTE
Für die Zitronenvinaigrette Zitronensaft, Sojasauce, Sesamöl, braunen Zucker und Wasabi mischen. Beiseite stellen.
KARAMELLISIERTES ALBEDO
Albedo, Zitronensaft, Wasser und Zucker in einem Topf mischen und zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und das Wasser verdampfen lassen. Nach 15 Minuten ist das Albedo wasserfrei, zart und karamellisiert. Beiseite stellen.
ZITRONEN-SAUERRAHM
Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine Flasche geben und kräftig schütteln. Beiseite stellen
ANRICHTEN
Aus den Nem-Blättern, dem Salat und etwas Sauerrahm Röllchen formen.
Die Röllchen in kleinere Stücke schneiden und den mit der Zitronenvinaigrette angemachten Thunfisch darauf anrichten.
Den Tellerboden mit Sauerrahm und Klecksen von karamellisiertem Albedo beträufeln und die Röllchen darauf legen.
Zum Schluss mit etwas Kaviar und geriebener Zitronenschale auf dem angemachten Thunfisch garnieren.
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