Frittiertes Petersfischfilet, Meunière-Sauce aus Ramallo-Algen und in Salz eingelegten Zitronen

Zubereitung

Als Vorbereitung für die in Salz eingelegten Zitronen diese gründlich waschen und oben und unten einschneiden und einige Teelöffel Salz einfüllen. Die Zitronen in eine Dose legen und mit Wasser füllen, bis die Zitronen bedeckt sind. 30 Tage an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen.

Für die Meunière die Seezunge in Butter in einer Pfanne braten und beiseitestellen. Die Codium-Algen kleinschneiden und in dieselbe Pfanne geben, in der die Seezunge gebraten wurde. Den Zitronensaft, die Kapern und etwas Butter hinzugeben. Etwa eine Minute kochen lassen.

Die Seezunge säubern und die Filets und die Fischhaut und die Butter mit den Kapern und den Codium-Algen in einen Mixer geben. Bei höchster Geschwindigkeit pürieren und nach und nach das Eigelb hinzufügen.

Das Öl auf 160º C erhitzen, den Petersfisch salzen, durch Mehl und Ei ziehen und frittieren.

Zum Servieren die Meunière-Sauce auf dem Teller verteilen, den Fisch hinzufügen und mit in Salz eingelegten Zitronen und Kapern dekorieren.