Iberische Schweinebäckchen mit Zitronen-Gastrique und Püree aus ihrer Schale
by Stephane del Rio
3 Stunden und 30 Minuten
Mittler
4 Leute
Zutaten
Für die Schweinebäckchen:
1 kg Schweinebäckchen vom Iberico-Schwein
1 Zimtstange
1 Scheibe Ingwer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Lauchstange
3 Karotten
1 l Hühnerbrühe
2 Esslöffel AOVE (Olivenöl Virgen Extra)
Schwarzer Pfeffer
Salz
Für das Püree aus Zitronenschale:
3 Fino- oder Verna-Zitronen
25 g Saft von Fino- oder Verna-Zitronen
55 g warme Flüssigsahne
15 g Zucker
15 g Wasser
15 g weiche Butter
Für die Gastrique aus Zitronen:
80 g Zucker
20 cl Saft von Fino- oder Verna-Zitronen
Geriebene Schale einer Zitrone
20 cl Brühe von den gekochten Schweinebäckchen
Zubereitung
Die Schweinebäckchen säubern, salzen und bei mittlerer bis hoher Flamme anbraten. Gemüse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzugeben, etwas bräunen und die Hühnerbrühe hinzugeben. 2 h 30 Min. köcheln, bis sie zart werden. Wenn sie fertig gekocht sind, die verbleibende Brühe gut filtern und für die Gastrique beiseitestellen.
Für das Püree aus Zitronenschale, die Zitronen schälen, um die Schale mit dem weißen Teil abzutrennen.
Die Haut 3 Mal mit Wasser blanchieren, bis dieses kocht. Dabei jedes Mal das Wasser wechseln. Danach mit den restlichen Zutaten mahlen, bis ein feines Püree entsteht.
Für die Gastrique ein helles Karamell mit Zucker herstellen. Den Zitronensaft hinzugeben und aufkochen, bis sich das Karamell auflöst. Die Brühe von den Schweinebäckchen hinzufügen und reduzieren, bis die Mischung die gewünschte Konsistenz einer Sauce hat. Die Schweinebäckchen hinzufügen und mit der Gastrique vermischen.
Zum Servieren zuerst als Unterlage das Zitronenpüree auf den Teller tun, dann vorsichtig die in der Gastrique glasierten Schweinebäckchen darauflegen.
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