Joues de porc ibérique et sa gastrique au citron sur lit de purée à l’écorce de citron

Préparation

Nettoyer les joues de porc, les saler et les marquer à feu moyen-vif. Ajouter les légumes, l’ail, les herbes et les épices. Dorer légèrement et ajouter le bouillon de poulet. Faire cuire pendant 2h30 jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Une fois cuites, prélever le bouillon et bien le filtrer pour la préparation de la gastrique.

Pour préparer la purée à l’écorce de citron, éplucher le citron en retirant l’écorce avec la partie blanche (ziste).

Blanchir l’écorce en la mettant dans de l’eau jusqu’à ébullition trois fois de suite, en changeant l’eau à chaque fois. Ensuite, triturer avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Pour la gastrique, préparer un caramel blond à sec avec le sucre. Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à dissolution du caramel. Ajouter le bouillon des joues de porc et réduire jusqu’à obtenir une texture de sauce. Incorporer les joues de porc et mélanger à la gastrique.

Pour la présentation, mettre une base de purée au citron et placer soigneusement les joues glacées à la gastrique par-dessus.