ENTRONS DANS LE DETAIL
Vous croyez certainement tout savoir sur le citron, mais ensuite nous allons vous raconter, étape par étape, tout ce qui se passe à l’intérieur de son écorce. Mais aussi dans l’épaisseur du zeste !
ÉPICARPE (écorce)
Sa couleur varie, allant du vert au jaune criard, en fonction de la maturité du fruit. Il contient de nombreuses glandes d’huiles essentielles qui caractérisent son arôme. Ces glandes constituent une barrière efficace contre les attaques d’insectes et de micro-organismes.
ALBÉDO
Il s’agit de la couche interne blanche spongieuse du fruit qui est la principale source de pectines et de glucides. Son épaisseur varie selon la variété et la maturité du fruit.
ENDOCARPE (pulpe)
Il s’agit de la partie comestible, et elle représente entre 65 % et 70 % du poids du citron. Il est jaune pâle. Il est généralement divisé en quartiers qui abritent des cellules allongées dans lesquelles s’accumulent de l’eau, des glucides et de l’acide citrique. C’est ce qu’on appelle des sacs ou vésicules à jus. Chaque quartier contient des centaines de sacs et il arrive qu’occasionnellement, l’on y rencontre un pépin.
COLUMELLE (axe central)
Partie centrale du citron. En fonction de la variété, elle peut être plus ou moins épaisse.
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