Écume de citron aux crevettes de la baie de Santa Pola

Préparation

Éplucher les crevettes et mettre le corps dans le sel pendant 5 minutes. Laver et sécher.

Faire sauter les carapaces et les têtes, faire flamber au brandy. Laisser l’alcool brûler et mouiller avec un peu d’eau. Faire cuire pendant 5 minutes et égoutter tout en écrasant dans un chinois pour extraire le jus des têtes.

Faire suer l’oignon dans l’huile et lorsqu’il sera bien tendre, ajouter le bouillon des têtes. Réduire et laisser refroidir.

Presser les citrons pour en extraire le jus, y ajouter un peu de zeste râpé et réduire avec de l’eau. Ajouter la lécithine et faire monter au batteur.

Pour la présentation, mettre une base d’oignon, les crevettes par-dessus, quelques croûtons et recouvrir avec l’écume de citron. Décorer le tout avec quelques fleurs.