Lemon tuna bowl
by Yann Bosshammer
30 min
Moyenne
5 personnes
Ingrédients
250 g de thon rouge
1/2 mangue
1 avocat
20 pousses de shiso vert Koppert Cress
16 fanes de radis daikon blanc
30 g de graines de sésame
Quelques fleurs pour la garniture
VINAIGRETTE AU CITRON
25 ml de sauce soja
120 ml de dashi
30 ml de mirin
50 ml de jus de citron
70 g de miel
10 ml d’huile de sésame
90 ml d’huile de tournesol
1 pincée de xanthane
CITRON CONFIT
1 citron, jus, zeste
100 ml d’eau
100 g de sucre
Préparation
Couper le thon rouge, l’avocat et la mangue en petits cubes. Les mettre de côté dans un bol.
VINAIGRETTE AU CITRON
Mélanger la sauce soja, le dashi, le mirin, le jus de citron, le miel, l’huile de sésame et de tournesol et ajouter une pincée de xanthane à la fin pour obtenir une consistance homogène.
CITRON CONFIT
Couper l’écorce du citron en fine julienne et faire cuire dans une poêle pendant 20 minutes.
DRESSAGE
Placer le mélange de thon au centre de l’assiette et la vinaigrette au citron sur le dessus.
Garnir avec le citron confit, les bâtonnets de radis, les fleurs, les graines de sésame et les pousses de shiso.
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